V-egg con Asparagi e scaglie di Grattaveg

1. Frullate la carota lessata assieme al brodo vegetale, il sale kala namak, la curcuma e il lievito alimentare. Con la crema ottenuta stemperate la farina di ceci, aggiustate di sale 
2. Quindi versate in una casseruola con un goccio di olio extravergine. Fate cuocere a fiamma bassa, mescolando. Quando il composto si sarà ben addensato, formando una crema compatta, versatelo in stampi di silicone a semisfera (in alternativa potete usare delle tazzine da caffè spennellate di olio). Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. 
3. Adesso preparate il “bianco”. Nel bicchiere di un mixer, mescolate tutti gli ingredienti a freddo, portando a cottura a fuoco lento, fi no a quando la crema inizierà a compattarsi. Una volta che l’amido di mais inizierà ad addensare togliete dal fuoco. 
4. Stendete il composto su un foglio di carta forno spennellato di olio e con una spatola stendete allo spessore di mezzo centimetro. Una volta raffreddato formate dei dischi con l’aiuto di un coppapasta. 
5. Infine preparate la mousse.
6. Pulite gli asparagi tagliando la parte più dura. Lasciatene alcuni interi per terminare il piatto e tagliate il resto a rondelle sottili. Lasciate cuocere le rondelle di asparagi in padella con olio extravergine, aglio e prezzemolo mentre fate scottare in acqua leggermente salata quelli interi. 
7. A parte lavate e lessate le patate in abbondante acqua. Scolate, sbucciate e schiacciate le patate. Con un frullatore ad immersione emulsionate le rondelle di asparagi, formando una crema. Unite le patate con gli asparagi, amalgamando con olio se necessario e aggiustando di sale e pepe
8. Componete il piatto realizzando un cerchio di mousse all’interno del quale adagiate la parte del bianco. Al centro di esso sistemate il rosso e decorate con gli asparagi interi e il Grattaveg tagliato a scaglie
9. Servite con del pepe nero macinato al momento

Credits Gabriele Palloni - Vegan Chef